Red Dragon Fruit Mousse Cake/Mousse Thanh Long Ruột Đỏ

2017-02-17-08-49-41

Dragonfruit is a favourite fruit of my daughter. She would ask for it if she sees it at the market. We however bought a red dragonfruit by mistake and she DIDN’T like this new variation. As a result, I turned it into a mousse cake thinking the colour would be awesome. I have seen people use red dragonfruit in a lot of dishes producing great colour. Look at that mousse! Isn’t the colour just so pretty?
2017-02-17-08-54-27

Ingredients/Nguyên liệu:

1 layer of sponge cake (link here)
1 bạt bánh bông lan (công thức ở đây)

Red dragonfruit jelly/Thạch thanh long:
150g dragonfruit/thanh long
150mL water/nước
Sugar to taste- I tried about 3 tablespoons/Đường cho tùy theo ý thích
2 tsp agar agar powder/2 mcf bột rau câu

Red dragonfruit mousse/Mousse Thanh Long:
190g dragonfruit puree/thanh long xay mịn
80g sugar/đường
3 tsp gelatin/3 mcf bột gelatin
300mL whipping cream/kem tươi (hơn 30% béo)

Mirror glaze/Lớp tráng gương:
300g glucose/syrup glucose
300g sugar/đường
200g water/nước
200g condensed milk/sữa đặc có đường
300g white chocolate/Sô cô la trắng
4 tsp gelatin powder/4 mcf bột gelatin
Enough water to bloom gelatin/Nước để ngâm bột gelatin

Method/Cách làm:

Make sponge cake layer:
Link here.
Note: I cut the sponge into 2 layers and use 1 for this recipe. The other layer can be kept frozen until needed say for the next cake or simply enjoyed.

Bạt bánh bông lan:
Cách làm ở đây.
Chú ý: Mình cắt bánh thành 2 lớp nhưng chỉ xài 1 lớp để làm bánh mousse này. Phần còn lại có thể cất vào tủ đông để làm bánh khác hoặc là đơn giản hơn là măm măm nó vậy  🙂

2017-02-17-09-10-40

To make the dragonfruit jelly:
1. Puree dragonfruit with sugar and add water to make up to 300mL. Tranfer to a small saucepan.
2. Sprinkle in 2 tsp agar powder.
3. Heat until the mixture boil.
4. Turn off and pour into a mold- aim for a round layer that is smaller than the mold that you use to pour the mousse in- I made my jelly layer a little small and didn’t use all of the jelly mixture here.

Lớp thạch thanh long:
1. Xay mịn thanh long và đường,  thêm nước cho đủ 300mL. Cho vào nồi nhỏ.
2. Rắc bột rau câu vào.
3. Nấu sôi hỗn hợp rau câu.
4. Tắt lửa và đổ vào khuôn để nguội trong tủ lạnh. Nên chọn khuôn có đường kính nhỏ hơn khuôn sẽ được dùng để đổ mousse. Lớp thạch của mình hơi nhỏ nên phần dư lại mình cho vào các khuôn nhỏ để dùng cho trang trí trên mặt bánh luôn.

2017-02-17-09-06-15

To make the mousse:
1. Bloom the gelatin in water for 5 minutes.
2. Blend together dragon fruit and sugar. Transfer to a pot and heat till warm.
3. Add in the bloomed gelatin and stir, make sure all the gelatin has completely dissolved. Set aside to cool.
4. Whisk the thickened cream until soft peak.
5. Gently fold the cream into the dragonfruit & gelatin mixture.
Note: if you are lazy and want one less dish to wash, spinkle gelatin diectly onto the blended dragonfruit puree, wait for it to bloom for 5 minutes befbefore heating up the continue as the rest.

Cách làm mousse:
1. Ngâm gelatin với ít nước cho nở khoảng 5 phút.
2. Xay mịn thanh long với đường. Cho vào nồi nhỏ và bật lửa nấu cho ấm lên, không cần sôi.
3. Cho gelatin vào khuấy đều cho tan thật hết. Để nguội.
4. Đánh bông kem tươi đến khi có chóp mềm thì ngưng.
5. Nhẹ nhàng trộn hỗn hợp thanh long và gelatin vào kem tươi đã đuợc đánh bông.
Chú ý: có thể rắc gelatin thẳng lên mặt thanh long đã xay, đợi 5 phút rồi mới bật lữa cũng đuợc.

2017-02-19-21-49-32

To make the mirror glaze:
1. Cut the chocolate into smaller pieces to enable fast melting.
2. Bloom the gelatin in water.
3. In a pot, heat up sugar, water and glucose syrup till temperature reaches 120°C. Add in the bloomed gelatin, condensed milk and chocolate then stir until all dissolved. Pour through a sieve to filter out any chunks remaining for a smoother glaze.
4. To create the marbled effect, divide into smaller portions and add colour of choice. For this cake, I prepared a portion with a drop of red to achieve the pink colour and the other portion original.
5. Allow the glaze to cool to 25-27°C then pour over very well-chilled cake with a tray underneath to collect the dripping glaze.

Note: This glaze can be made ahead of time and put in the fridge for well over a week and over a month if frozen. When ready to use, simply warm up and pour over cake once it cooled to the right temperature.

Lớp tráng gương:
1. Cắt chocolate ra nhỏ để dễ tan chảy hơn.
2. Ngâm gelatin với ít nước cho nở
3. Nấu đường, nước và glucose syrup. Khi sôi đến 120°C thì cho gelatin, sữa đặc và chocolate vào, khuấy đều cho đến khi tan hoàn toàn. Lượt qua ray cho mượt.
4. Nếu muốn đổ lớp tráng gương với nhiều màu khác nhau thì ở bước này, chia ra làm nhiều phần nhỏ và cho màu theo ý thích. Ví dụ như cái bánh này, mình chuẩn bị màu hồng với một giọt màu đỏ và một phần không pha màu.
5. Khi hỗn hợp nguội xuống khoảng 25-27°C thì có thể đổ lên trên mặt bánh đã được giữ rất lạnh (trong tủ đông ít nhất 4 giờ). Nhớ phải lót khay phía dưới để hứng phần chảy xuống.
Chú ý: Lớp tráng gương có thể làm trước và cất trong tủ lạnh hơn 1 tuần và có thể giữ trong tủ đông hơn 1 tháng. Khi cần thì chỉ việc làm ấm lại và tráng mặt bánh.

2017-02-17-09-12-54

To asemble the cake:
Prepare a mold that is larger than the sponge layer, I chose one that would leave about 1cm gap to either side of the sponge.
Put down the sponge layer
Put some of the mousse on top, followed by the jelly layer.
Pour the rest of the mousse in, pay attention to fill all the gap and completely cover the jelly layer.
Freeze overnight.
Remove from the mold and immediately pour the mirror glaze on the frozen cake. Let the mirror glaze run down to a collecting tray underneath. Once the dripping seemed to have stopped and your cake looks beautifully covered and shiny, run a spatula around the base of the cake to remove any overhanging glaze. Keep cake in the fridge and decorate as desired.

Ráp bánh:
Chuẩn bị khuôn đổ mousse có đường kính lớn hơn bạt bông lan sao cho mỗi bên dư ra khoảng 1cm.
Đầu tiên là đặt lớp bông lan vào khuôn.
Đổ một ít mousse lên trên lớp bông lan rồi đặt lớp thạch lên trên.
Đổ phần mousse còn lại lên trên mặt lớp thạch, phải chú ý để cho mousse chảy đều xuống và lấp kín tất cả chổ trống trong khuôn.
Bỏ tủ đông qua đêm.
Lấy bánh ra khỏi khuôn và đổ lớp tráng gương lên mặt bánh và để nó chảy đểu phủ xung quanh thành bánh, nhớ lót khay phía dưới để hứng phần chảy xuống. Đợi đến khi bánh được hoàn toàn bao bọc và lớp tráng gương không còn chảy nữa, lấy cây spatula hoặc dao chạy dọc theo phần đáy bánh để gạt bỏ những chổ mà lớp tráng gương còn bám treo lủng lẳng. Giữ bánh lạnh và có thể trang trí tùy thích.

2017-02-17-09-14-05

2017-02-17-09-11-48

2017-02-19-21-52-40

 

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s