French Buttercream

I first learnt how to make french buttercream in an attempt to make the much-loved opera cake known widely in and beyond France. Sometimes lessons are learnt the hard way for self-taught people like me. It’s like a walk in the dark: trying to feel your way, making your own judgement, and … could easily miss a way out that is right in front of you. My memory of French buttercream from my first few attempts was “it’s a pain in the neck”. I had my handheld mixer blitzing at the pieces of butter sending it flying everywhere. Worse, twice I had to throw my mixtures away because it formed clumps and became separated soon after I added the butter in. Had I came across Joe Pastry sooner, those batches would have been saved and I could befriend french buttercream from the begining!

Out of frustration, I searched for more detailed recipe and found one that is very well illustrated from Joe Pastry’s page. I learnt from here that the separation of butter that sent my 2 batches of buttercream to the bin was possible due to the addition of cold butter into still warm egg yolk and syrup mixture. What’s more important is, this is still OK. If this happens to you, just keep whisking! Further whisking will warm the butter up and blending it in to form beautiful, smooth looking buttercream.

Recipe: (adapted from Joe Pastry)

6 egg yolk- lòng đỏ trứng

1 cup sugar- đường cát trắng

1/4 cup water- nước

500g unsalted butter at room temperature- bơ lạt để ở nhiệt độ phòng

 

Method:

  1. Right before you start, take your butter out of the fridge and let it warm up to temperature.
    Trước khi bắt đầu thì lấy bơ ra để cho nó bớt lạnh dần.
  2. Combine sugar with water and boil at medium heat until it reaches 248F.
    Nấu chung nước và đường cho đến khi nhiệt độ đạt được 248F. Trong lúc nấu thì không nên khuấy, chỉ lắc nhẹ nồi cho tan đường.
  3. Mean while, whisk the egg yolks at medium speed until it becomes fluffy and pale in colour. If your sugar still hasn’t reached temperature, keep whisking at a lower speed.
    Trong lúc đợi thì đánh lòng đỏ trứng cho đến khi bông lên và có màu nhạt. Nếu nước đường vẫn chưa đạt nhiệt thì vẫn tiếp tục đánh trứng nhưng giảm tốc độ lại.
  4. When sugar syrup is ready,  slowly and steadily pour it into the egg yolks while whisking at low speed to avoid splashing. This high temperature will also help to sterilise the egg yolk by bringing it to well above 60C eliminating comtamination risks from consuming raw eggs.
    Khi nước đường đạt nhiệt rồi, vẫn để máy ở tốc độ chậm, từ từ cho nước đường vào chậm và đều tay, lưu ý không để nước đường bắn ra ngoài. Lý do cho nước đường vào chậm là để nhiệt độ cao tiếp xúc với trứng nhẹ nhàng, trong lúc được đánh đều ra tránh cho trứng bị “chín” và vón cục. Nếu đánh trứng bằng máy cầm tay thì thao tac vẫn giống như vậy: một tay cầm máy đánh nhẹ di chuyển vòng tròn theo một chiều, tay kia thì chậm rãi cho nước đường vào, hoặc mượn “cái tay” của ai đó một lúc :)Nhiệt độ cao từ nước đường cũng sẽ giúp tiệt trùng trứng.
  5. Once all sugar syrup is in, increase the speed and and whisk until mixture cools down to room temperature.
    Khi cho hết nước đường vào, tăng tốc và tiếp tục đánh bông hỗn hợp cho đến khi nguội hẳn.
  6. Now you’ll see that the mixture has incorporated a lot of air, it has almost doubled in volume, or even more. Start adding butter one small piece at a time and until finished. You’ll also notice that adding butter will deflate the mixture. It’s fine. Be aware at this step, if you are in a hurry and added the butter from the the temperature has not completely cooled down or still warm to touch and/or the butter is still cold and not soft, the mixture will be lumpy. Keep whisking and eventually it’ll smooth out. Once you have beautiful, smooth and shiny buttercream, you can add flavour of your choice. I love using this buttercream to fill macarons and I usually add fruity flavours by adding fresh fruit puree to give my buttercream all natural colour and taste 🙂
    Lúc này thì hỗn hợp đã bông lên rất nhiều, dung tích tăng gấp đôi. Cắt bơ thành miếng nhỏ rồi cho vào từng miếng một cho đến hết. Khi cho bơ vào đánh chung thì hỗn hợp sẽ xẹp dần xuống. Bước này là khâu “làm khó” nhiều người nhất, trong đó có mình 🙂 Nếu cho bơ vào lúc nhiệt độ hỗn hợp còn ấm hoặc bơ vẫn chưa mềm thì dễ dẫn đến trường hợp bị tách nước hay vón cục lỗn ngỗn. Nếu gặp tình trạng này thì khoan hay đem quăng vô thùng rác(mình quăng 2 lần rồi, giờ nhớ lại vẫn tiếc), tiếp tục đánh. Từ từ trứng đường và bơ sẽ đạt cùng nhiệt độ và sẽ quyện. (Cảm giác lúc này “kì diệu lắm 🙂 Một phút trước vẫn còn đang ủ ê thì một phút sau vui sướng muốn hét lên chạy vòng vòng vì trứng và bơ đã bắt tay làm hòa, hòa quyện mà không báo trước).
    sau khi có được kem bơ mịn bóng , có thể biến tấu bằng cách tạo màu, mùi và vị, ví dụ như cho thêm bột trà xanh, bột mè đen, cà phê hay các loại trái cây.

Enjoy! 🙂

Advertisements

2 thoughts on “French Buttercream

  1. Pingback: 3D Elmo Cake/Bánh Sinh Nhật Elmo | Memory Lane

  2. Pingback: Buttercream/Kem bơ | Memory Lane

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s