Lemon Mousse – Mousse Chanh

 

20150721_lemon mouse 1Scroll down further for English recipe.

Là một loại bánh cực kỳ ngon trong suy nghĩ của mình, Mousse chanh được kết hợp từ lemon curd (na ná như custard vị chanh) và kem tươi đánh bông. Vị chua chua từ chanh và beo béo tươi mát của kem tươi đúng là “cặp đôi hoàn hảo” mà mình vừa phát hiện được, ngon tới nỗi khi nếm thử lúc 10 giờ đêm mà còn “mất kiểm soát” xém hét lên tưng bừng. Phát hiện dẫu muộn màng nhưng vẫn hơn là không biết đến 🙂 và mình chắc chắn sẽ bù đắp cho khoảng thời gian “mất mát” này hí..hí..

Thật ra bắt gặp loại bánh này là một sự tình cờ… có tính toán. Lúc đó mình chỉ muốn tham khảo một vài công thức bánh trái có sử dụng kem tươi (thick cream) và chanh chỉ bởi vì nhà còn dư nhiều kem tươi. Mình tìm được công thức mousse chanh từ đây:http://www.pastrypal.com/2009/07/lemon-mousse-in-60-seconds/

Cách làm đơn giản, nhẹ nhàng và không cần lò nướng gì cả và bao gồm hai công đoạn: làm lemon curd và dùng lemon curd này làm mousse. Mình không có chụp lại ảnh công đoạn nhưng có thể tham khảo hình ảnh chi tiết từ trang web của chính chủ phía trên nhé.

Lemon Curd (Thành phẩm khoảng 500mL)
3 trứng gà nguyên
3 lòng đỏ trứng gà
1/2 cup đường
Vỏ chanh bào từ 1 trái chanh
1/2 cup (125mL) nước cốt chanh
một nhúm muối
230g bơ lạt, cắt thành miếng nhỏ- giữ lạnh đến khi dùng

Cách làm:

  1. Bắt một nồi nước chuẩn bị cho việc đun cách thủy.Nấu nước đến khi sôi lăn tăn thì hạ lửa
  2. Trong lúc đợi nước sôi thì cho trứng, đường, nước cốt chanh, vỏ chanh vào âu thủy tinh hay nhôm, nhớ dùng kích cỡ sao cho vừa với miệng của nồi đựng nước sôi, để khi đặt âu lên trên nồi thì đáy âu không chạm tới mặt nước lúc đun cách thủy.Dùng phới đánh đều tất cả nguyên liệu trên với nhau
  3. Khi nước sôi thì đặt âu lên trên nồi.Từ lúc này trở đi thì phải đánh liên tục, đừng bỏ mặt để trứng không bị chín nhé
  4. Sau vài phút thì âu trứng sẽ nổi đầy bọt khí.Tiếp tục sự nghiệp đánh trứng cao cả.Đến lúc mỏi tay thì hỗn hợp trứng đã bắt đầu đặt hơn, mượt hơn và sẽ cảm giác nặng tay hơn.Ráng thêm tí nữa thì hỗn hợp sẽ đặt quánh lại, bóng mượt.
  5. Nhất âu khỏi nồi nước sôi và tắt lửa.Lấy bơ đã cắt nhỏ cho vào âu, hơi nóng sẽ đủ để làm tan chảy bơ.Đánh đều cho đến khi bơ tan hết và hoàn toàn quyện vào hỗn hợp trứng.Vậy là đã có lemon curd.
  6. Lượt qua rây, đợi nguội bớt thì cất vào tủ lạnh. Lấy màng bọc thực phẩm che kín mặt của lemon curd, nhớ trực tiếp áp lên bề mặt để tránh trường hợp “kéo màng, khô mặt”.

Lưư ý: Lemon curd này sau khi để tủ lạnh thì sẽ càng đặc sệt thêm nữa so với khi vừa làm xong, nên lúc đó dù thấy như lỏng bỏng thì cũng không cần phải lo nhé. Thêm một điều nữa là, nên để lemon curd trong tủ lạnh ít nhất 4 tiếng hoặc qua đêm rồi mới làm mousse sẽ tốt hơn. Nếu còn dư thì có thể bọc kín lại bảo quản trong ngăn đá được 1 tháng thì không thành vấn đề. Trước khi sử dụng thì chuyển qua tủ gió rã đông và dùng phới đánh đều lên cho mướt mịn lại.

20150605_lemon curd 2 20150605_lemon curd 3

Lemon Mousse (đủ cho 1 khuôn tròn 23cm)

Sau công đoạn lemon curd thì phần mousse cực kỳ đơn giản.

1.5 cup kem tươi(thick cream độ béo ít nhất 37%)*
1/4 cup đường
1.5 cup lemon curd(từ công đoạn 1)

*Công thức chỉ dùng 1 cup kem tươi nhưng khi mình làm thử thì cảm thấy mousse hơi mềm lỏng, không đủ độ đứng, nên mình thêm 0.5 cup kem tươi nữa là tổng cộng 1.5 cup, tức tỉ lệ 1:1 so với lemon curd.

Cách làm:

  1. Đánh bông kem tươi với đường đến giai đoạn “bông mềm” thì ngưng. Khi cầm phới lên, thấy chóp kem hơi oặt xuống là được.
  2. Trộn kem tươi vào lemon curd.

Kem tươi nên chia ra làm 3 phần lần lượt cho vào. Lý do phải “từ từ” như vậy là bởi vì lemon curd nặng hơn và cớ độ đặc cao, còn kem tươi thì nhẹ và mang nhiều bọt khí. Mousse thì dựa vào phần bọt khí trong kem để tạo độ xốp và nhẹ, nên khi trộn phải nhẹ nhàng kiểu “nâng như nâng trứng, hứng như hứng hoa” í 🙂

Đầu tiên, lấy 1/3 kem tươi đã đánh bông trộn vào với lemon curd. Bước này để làm cho phần curd nhẹ đi. Tiếp theo, cho thêm 1/3 kem tươi nữa vào, trộn nhẹ nhàng nhưng gọn gàng và dứt khoát. Lúc này thì hỗn hợp đã nhẹ đi rất nhiều, có cảm giác xốp. Cho nốt phần kem cuối cùng vào, trộn thật đều tất cả là xong!

Làm bánh mousse chanh:

  1. Lót giây nên/miếng plastic ở đáy và thành của 1 khuông đế rời 23cm
  2. Để một bạt bánh bông lan ở dưới đáy, mình thích bông lan/chiffon vì nó nhẹ và xốp.
  3. Đổ phần mousse vừa làm xong lên trên, cho vào tủ lạnh qua đêm
  4. Trang trí tùy theo ý thích nhé và….. măm măm (^.^)
20150721_lemon mouse 9

Khuôn lớn

20150721_lemon mouse 6

Khuôn mini

20150721_lemon mouse 3

20150721_lemon mouse 5

20150721_lemon mouse 4

English Recipe: from PastryPal

Lemon Curd (makes about 2 cups)

3 large eggs

3 large eggs yolks

1/2 cup sugar

zest of 1 lemon

1/2 cup lemon juice

pinch of salt

230g unsalted butter, cut up into small pieces, keep refrigerated until use

Method:

 

  1. Prepare a double boiler with about 5cm of water, once boiled, keep on low heat.
  2. Combine the eggs, sugar, lemon zest, lemon juice and salt into a large bowl (one would fit on top of the double boiler without touching the water)
  3. Start whisking.
  4. Once water is ready, transfer the bowl on top of the double boiler and whisk away, keep whisking and don’t stop to avoid scrambled eggs. It will start to froth soon after whisking and when you almost can’t feel your arms anymore, the mixture will thicken and become smooth and shiny.
  5. Take off heat, whisk in those little butter cubes. The remaining heat should be more than enough to melt and allow complete incorporation of the butter.
  6. Strain through a sieve to filter out lemon zest and any lumpy bits
  7. Cover the container with glad wrap placed directly on the surface of the curd to prevent a skin forming.
  8. Refrigerate at least 4 hours, better overnight, before making mousse. Lemon curd sets much firmer after refrigeration.

Lemon Mousse: (enough for a 23cm round cake) Recipe adapted from Pastry Pal

Once the curd is done, making the mousse is a breeze 🙂

1.5 cup lemon curd

1.5 cup thick cream*

1/4 cup sugar

*  The original recipe called for 1 cup thick cream and 1.5 cup of lemon curd. When I tried it, I thought the mousse set a little soft, so I increased the ratio to 1:1 for  thick cream and lemon curd. It sets better and firmer 🙂

Whip the thick cream with sugar until soft peak.

Add 1/3 of the cream into lemon curd to loosen up and lighten up the rather dense curd and mix well. Add another 1/3 and FOLD in gently, avoid flatten out all those incorporated air during whipping. At this point, the mousse should look lighter and fluffier already. Add in the rest of the whipped cream and fold everything together.

Tada! We have lemon mousse.

This mousse can be eaten on its own. However, I added a layer of soft sponge cake at the bottom of the mousse to turn it into a lemon mousse cake!

Chill overnight and decorated or not, enjoy the awesome flavour of lemon mousse.

🙂

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s